Economía de Guijuelo (Salamanca)

A pesar de la presencia de otras actividades económicas, antiguas y presentes, sigue siendo la producción de jamones ibéricos la mayor de las riquezas de la villa. En el pasado hubo en Guijuelo industrias de curtidos y calzados y hasta una fábrica de gaseosas, por no hablar de los jabones, que no jamones, hablamos de la época de la postguerra. Pero indudablemente todos conocen que Guijuelo es una población dedicada, entregada, a la industria chacinera. Es seguro que lo tosco del clima y el entorno hayan inclinado la balanza de la producción económica a las chacinas al verse los guijuelenses abocados a salir del pueblo, esta puede que sea la razón del pasado arriero, el viajante y por ende el vendedor. Parece, entonces, necesario el desarrollo de una industria chacinera, competente y productiva para atender las expectativas que los comerciantes empezaban a crear en un amplia zona de la geografía nacional.

Se establecieron rutas, que por carro, y con acemileros portaban las chacinas, los jamones a regiones, entonces muy lejanas y apenas unas horas por carretera. Los arrieros llegaban a Galicia o Andalucía y a su regreso portaban otras mercancías, como la loza Cartujana de la que hoy en día muchas familias conservan algunas valiosas piezas. Entonces se solían trocar jamones por tocino en poblaciones zamoranas o pimentón en la Vera de León.

La normal evolución del mercado y los mercados se saldaron con lamedora de la industria chacinera, mucho más moderna, productiva y profesional. La industria evolucionó acompasando las mejoras en las comunicaciones, que acortaban trayectos; para llegar a la actualidad en la que el importante mercado chacinero se apoya en el centro neurálgico en el que se ha convertido la villa e incluso en las numerosas delegaciones que las empresas poseen en algunas de las capitales más importantes del país y con las miras puestas en el, ya iniciado, mercado internacional, para el que se requiere, sobre todo una gran calidad para poder homologar los sistemas a los requerimientos de otros países.

Guijuelo, por tanto, se ha convertido en uno de los más importantes ejes económico-laborales provinciales y nacionales, al atraer a una importante masa de trabajadores, mano de obra especializada de poblaciones limítrofes y de la comarca.

La atracción laboral ha validado el título de cabecera de comarca que ejerce guijuelo y el incremento poblacional se ha saldado también con el nacimiento de una gran red de tiendas y comercios para atender la demanda de la población y de su comarca. El índice de comercios, en relación su número de habitantes, supera el de cualquier otra cabecera comarcal. La actividad comercial se condensa, como muestra, en los sábados por la mañana, con el tradicional mercado semanal, del que muchos consideran, tuvo su origen a finales del siglo XIX, por aquel entonces ya se apuntaban algunas de las argucias que han hecho a los comerciantes de Guijuelo, como el alimento gratis para loa animales que llevaban viajeros y visitantes o la compra de excedentes al final de la jornada, también se daba salida a los productos frescos del cerdo que entonces, aun no se manufacturaban. Hoy el mercado de los sábados sigue siendo un importante centro de actividad comercial.

No podía faltar en esta reseña de la economía guijuelense el mercado de ganado que se celebra el mismo sábado en la dehesa boyal del Plantío, en la margen izquierda de la carretera nacional. Con el transcurrir de los tiempos y la proliferación de mercados en lugares como Talavera, León o Barco de Ávila ha menguado notablemente la asistencia de ganado al mercado.

MÁS DE UN SIGLO DE INDUSTRIA CHACINERA

“Hará de esto 40 años, quizá 50: el médico me dijo
entonces que no me convenía nada comer carne, pero
que exceptuaba el jamón, al cual no le puso límites…
He decidido, pues, que la única carne que no me hace
daño es el jamón, ya sea el salado de mi tierra, ya sea
este dulce que se toma por aquí, por Guijuelo…”
Gonzalo Torrente Ballester.

La industria chacinera lleva a sus espaldas más de 100 años de existencia, su inicio se sustenta en el mercado mencionado con anterioridad y al transporte por ferrocarril. Se puede decir que la materia prima primordial, además de los evidentes cerdos, son las bellotas; al principio sólo era necesario utilizar este fruto procedente de los encinares guijuelenses. Pero el incremento en la demanda y la producción hizo que no bastara la campiña de la villa y hubo que desplazarse a las fincas y cortijos del sur del país para buscar más cerdos ibéricos. Ciudades extremeñas como Plasencia, Mérida, Badajoz, incluso Sevilla, son algunos de estos lugares de los que siguen llegando cerdos.

En los primeros años de la industria las matanzas tenían lugar los viernes con el objetivo de vender las vísceras y el tocino en el mercado del sábado. Como el guijuelense comprendió que sus productos se podían vender en otros mercados empezó a pensar en la posibilidad de preparar lso productos elaborados.

En aquellos primeros años la producción era bastante rudimentaria: El tocino se venía fresco o en sal, los lomos y el magro embuchados, así como las paletillas; el rabo, las orejas y las patas delanteras se vendían pelados. Con la sangre se hacían morcillas enriquecidas con arroz o calabaza, patatas y otras especias. Las costillas y el espinazo se vendían frescas o en salazón. Y la estrella: el verdadero símbolo de la industria, el jamón, se salaba y se vendía después de varios meses de secado.

Las técnicas eran igual de rudimentarias. Los cerdos eran sacrificados en las calles, a las puertas de cada uno de los domicilios. El churrascado (eliminación del pelo del cerdo) se realizaba con paja de centeno, muchos opinaban que nunca volvieron los torreznos a estar tan sabrosos como entonces. Y a las mismas puertas de las casas eran descuartizados, luego de abrirles en canal y extraerles las vísceras. Las carnes para el embutido se picaban a cuchillo, posteriormente con las máquinas de cuchillas que giraban a manivela. Los embutidos eran embuchados por las mujeres de la familia, con pequeños embudos de zinc; luego las máquinas irían facilitando este arduo trabajo.

Los embutidos eran curados al amor del humo de las chimeneas. La leña encina y roble era la mas indicada para la cura de éstos.

LA INDUSTRIA ACTUAL

Mucho han cambiado los tiempos desde entonces. La construcción del matadero municipal, constituyó un antes y un después en la industria de las chacinas. El problema, ante la industrialización, de la falta de higiene de las matanzas en las calles. EL proceso de elaboración cuenta ya con modernas máquinas que permiten una producción masiva. La tripa de los embutidos dejó de ser los propios intestinos del animal, para pasar a ser fibras adecuadas a este fin, aunque los embutidos se siguen conservando por más tiempo en las tripas de cerdo. El tradicional ahumado pasó a ser sustituido por los grandes secaderos artificiales que, en un tiempo notablemente menor, preparan los embutidos.

La antigua estacionalidad, obligada por los rigores del clima de invierno y los calores del verano, ha dejado de ser problema gracias a las modernas y grandes cámaras frigoríficas, que han propiciado que la industria chacinera pueda desarrollarse a lo largo de todo el año.