Gastronomía Típica de Guijuelo

El jamón Ibérico es una de las grandes joyas de la gastronomía guijuelense y nacional, haciendo las delicias de sibaritas o simplemente, amantes del buen yantar. El manjar es mencionado en grandes obras de la literatura y se conocía en España desde hace muchos siglos. En la época e Carlos III se conocía ya el proceso de salazón de esta tierra. La técnica, en realidad no ha evolucionado demasiado. Los secretos e ingredientes de la preparación siguen siendo la sal y el aire fresco. Sólo una salvedad, las paletillas, que antes se embutían, se conservan y comercializan hoy como el jamón.

La salazón, durante 9 días tiene lugar entre 0 y 5 grados centígrados. Pasados los 9 días, se lavan pasando a las antecámaras y los secaderos. Cuando las piezas comienzan a sudar, se trasladan a los sótanos. Un año después el Jamón de Bellota está dispuesto para la venta. Si se conserva más, aumentan su sabor y aroma. Tres son los factores que determinan la calidad excepcional de estos jamones: una raza pura y única que recibe una alimentación natural a base de bellota; una climatología propicia y un sistema de curación artesanal.

El Cerdo Ibérico

El cerdo ibérico descendiente del jabalí que antaño pobló ambas orillas del Mediterráneo, es la última raza porcina de pastoreo de Europa. Se trata de una raza diferente y única, que hoy habita únicamente en el suroeste de la Península Ibérica.

De su importancia y antigüedad dan cuenta las constantes referencias en el arte y en la literatura a lo largo de toda la historia de España, desde la época pre-romana hasta nuestros días.

La especie porcina ibérica representa milenios de esfuerzo de adaptación y siglos de perseverante selección encaminados a lograr un animal perfecto, capaz de sacar el máximo provecho de los recursos naturales. La raza ibérica constituye una importantísima aportación española al patrimonio genético mundial.
Esta raza excepcional y privilegiada por la naturaleza es la materia prima irremplazable para conseguir los mejores jamones del mundo.

Sus factores físicos de identidad:
- Patas finas, largas y resistentes
- Hocico afilado
- Pelo débil y escaso
- Coloración oscura en su piel y sus pezuñas, de ahí su apelativo “pata negra"

La dehesa

Localizada geográficamente en el cuarto sur occidental español, incluidos el Alentejo y el Algarve portugueses, la dehesa arbolada ha experimentado un progresivo crecimiento debido fundamentalmente a la creciente importancia económica que los productos derivados del cerdo ibérico ha ido adquiriendo a través de los años, lo que ha contribuído a detener el severo arranque de alcornoques y encinas que se venía produciendo en España.

Hoy, la dehesa arbolada se encuentra localizada entre los encinares de extremadura, la serranía de Ronda, Sierra Norte de Sevilla, Sierra de Huelva; el Valle de los Pedroches en Córdoba y una pequeña extensión de las provincias de Granada, Jaén, Ciudad Real, Toledo Segovia y Avila.

La montanera

Es el aprovechamiento por parte de los cerdos de las bellotas que caen de las encinas, los alcornoques y los quejigos. En consequencia, no sería posible el deasarrollo del cerdo ibérico sin la existencia de esta dehesa arbolada. Es en ella donde el cerdo ibérico se alimenta, no sólo de bellotas sino también de hierba y otros frutos silvestres, pequeños animales y reptiles, caracoles, babosas e insectos de todas clases, lo que contribuye a dar a los jamones su excelente y natural aroma y sabor. Si a esto unimos el hecho de que, en este hábitar, el cerdo se encuentra en pleno ejercicio físico, comprendemos que su carne sea más fina, menos concentrada de líquidos superfluos, y consiguientemente, más completa en glucógeno.

La crianza

La experiencia de los ganaderos del sector ha llevado, en los últimos tiempos, a proporcionar a estos animales una alimentación más equilibrada. Actualmente, los cerdos ibéricos comienzan a comer bellotas con menos de diez meses. Previamente y con el objeto de que desarrollen bien el esqueleto y de modo que su progresión sea equilibrada, a partir del destete y durante el periodo de cría, se alimenta a estos cerdos con piensos de alta calidad y muy selectos. Solo de esta manera se consiguen animales de calidad y peso idóneo para llegar a la montanera en condiciones óptimas. La alimentación del cerdo ibérico es tan importante que influye decisivamente en la calidad de su carne, y consiguientemente, de los jamones y demás productos derivados. Así, contribuye el tipo y calidad de bellota con que se les alimenta (bellotas de alcornoque), la relación que ha de ser equilibrada entre bellota y hierba, la cantidad de cerdos que se alimentan en una determinada extensión de cada dehesa, etc.

Esto hace que cada grupo de cerdos tenga sus propias características en función de su vez en la calidad de los productos derivados. En función de estas variables, cabrá decir que cada partida de cerdos es singular e incide en la irregularidad de los jamones.

Es sacrificio del cerdo, que se convertía en algo ritual y en acto semifestivo, aseguraba el abastecimiento de carne para todo el año, principalmente para el invierno, cuando la naturaleza es más reacia a proporcionar alimentos a la especie humana. Los días de matanza o „mondongo", como también se llamaba en una economía caracterizada principalmente por la autosuficiencia, suponía la „hartura del pobre en los meses de invierno". Si intentamos buscar la historia de estas matanzas hay que remontarse a los orígenes del ser humano. No en balde, el hombre siempre tomó como base de su dieta el „matar animales".